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Antes
de iniciar a preparação de qualquer receita,
ler detalhadamente até o
final, separar
os ingredientes nas porções requeridas e os utensílios.
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| Javali, molho groselhas - Mariana Sebess |
Javali, molho groselhas - Mariana Sebess
Nascida em Buenos Aires, Mariana Sebess veio ainda criança para o Brasil. Morou na cidade do Rio de Janeiro por oito anos. De volta à Argentina, completou o segundo grau e interessou-se rapidamente pelas artes culinárias. Em busca do aperfeiçoamento, viajou à Paris, onde obteve seu Grand Diplôme, com honra, no Le Cordon Bleu. Consolidando sua experiência na gastronomia, fez vários estágios como discípula do conceituado chef Giorgio Nardelli, na Itália, trabalhando no Instituto Superiore Arti Culinarie Etoile, de Veneza. Outros estágios foram feitos na escola de cozinha de Yves Thuriès, em Toulouse e no Culinary Institute of America, em Nova Iorque. Completou seus estudos em Bangkok, Tailândia, onde obteve o Grand Diplome da Royal Thai Shool of Cooking. Atualmente, Mariana Sebess, hoje com 28 anos de idade, dirige o maior centro de formação profissional de culinária da Argentina o Instituto de Gastronomía Profissional Mausi Sebess. Com 700 estudantes, é o único que obteve autorização do governo para outorgar títulos oficiais de culinária para os residentes dos países do Mercosul. Todos os anos, muitos brasileiros vão à Buenos Aires para formarem-se em cozinha e confeitaria.
A gastronomia portenha
É conhecido o fato de que as raízes culturais e a disponibilidade de recursos alimentares são as que determinam, em grande parte, as preferências culinárias dos povos. Com raiz espanhola e italiana, os gostos dos portenhos tenderam, desde o início do século passado, fortemente aos pratos mediterrâneos, com uma preponderância da carne de boi. Nos últimos dez anos, no entanto, o forte crescimento dos meios de comunicação - que permanentemente mostram novas formas de consumo - a grande expansão do turismo, que traz novas exigências em matéria gastronômica, bem como uma maior consciência no que diz respeito ao valor nutricional dos alimentos, começou a mudar as preferências dos argentinos. O consumo de carne diminuiu mais de 20% nos últimos dez anos. Por outro lado, o de peixe e frutos do mar cresceu 50% no mesmo período. Ainda que a maioria dos brasileiros que visitam Buenos Aires peçam o tradicional bife de chorizo, a tendência entre os restaurantes portenhos é oferecer pratos diferentes. Carnes selvagens como a do javali e a do veado ou os diferentes frutos do mar são cada vez mais encontrados nos restaurantes refinados. Neste sentido, a influência culinária dos países vascos e da Catalunha - muito marcante a nível mundial, mas particularmente na Argentina - foi uma boa fonte de inspiração em termos de comidas a base de frutos do mar para os chefs de Buenos Aires. Uma amostra desta nova cozinha portenha é o que traz a chef Mariana nesta oportunidade.
Lombo de javali com molho de groselhas
Ingredientes
200 g de lombo de javali
2 colheres de manteiga sal e pimenta
75 ml de conhaque
50 g de doce de groselhas
50 ml de fundo de ave
Modo de preparo
Colocar um pouco de manteiga em uma frigideira. Cortar o lombo de javali em fatias grossas e temperar com sal e pimenta. Dourar bem, pois a carne deve ficar cozida e macia. Retirar a carne e deglacer com conhaque. Deixar evaporar o álcool e juntar o fundo de ave. Reduzir, passar no chinois fino, agregar o doce de groselhas. Retificar o tempero.
Guarnição
Ingredientes
150 g de batata doce
2 castanhas em calda
100 g de espinafre
2 colheres de azeite de oliva
1 dente de alho picado sal, pimenta e noz-moscada
6 pontas de espargos
2 colheres de manteiga
50ml de creme de leite
manteiga para cozinhar
cebolinha para decorar
Modo de preparo
Cozinhar as batatas doces com a casca em uma panela com água e sal ou no microondas durante 15 minutos. Descascar e fazer um purê . Agregar 2 colheres de manteiga e 50 ml de creme. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Em uma frigideira, juntar o azeite de oliva com o alho, saltear rapidamente o espinafre, temperar. Branquear as pontas dos espargos em água fervente com sal. Refogar em manteiga antes de servir.
Montagem
Colocar o purê de batata doce em forma de disco no centro do prato, por cima, as folhas de espinafre salteadas. Ao lado, dispor as fatias de lombo de javali cortadas ao meio. Decorar com 2 castanhas em calda e cebolinha. Espalhar o molho de groselhas em volta do prato. Acompanhar com as pontas de espargos.
Mariana Sebess
http://www.abaga.com.br/modules.php?name=Sections&sop=viewarticle&artid=6199 |
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