Antes
de iniciar a preparação de qualquer receita,
ler detalhadamente até o
final,
separar
os ingredientes nas porções requeridas e os utensílios.
CHEF'S
Acarajé souflé - Laurent Suaudeau
Acarajé souflé - Laurent Suaudeau
Ingredientes Rendimento 6 porções
Para o acarajé soufflé 150g de feijão branco sem pele 50g de cebola picada 3 dentes de alho picados 5g de farinha de camarão 10g de manteiga clarificada 10ml de azeite 3 gemas 2 claras batidas 135g de camarão picado Salsa e tomilho picado a gosto 1 pitada de curry 1 pitada de páprica doce Sal e pimenta a gosto
Para o molho bisque 250g de cabeça de camarão 25g de cebola 1 cenoura 1 dente de alho ½ talo de aipo ½ alho porro 1 pitada de açafrão 125g de tomate 1 bouquet garni 15ml de cognac 20ml de vinho branco seco 20g de manteiga. Reservar 10g para finalização do molho
Para os camarões grelhados 6 camarões gigantes Manteiga clarificada para saltear Sal e pimenta a gosto
Preparação
Acarajé soufflé Cozinhar o feijão sem pele até ficar bem macio. Processar com um pouco do líquido do cozimento e reservar.
Puxar a cebola e o alho na manteiga clarificada. Juntar o camarão e saltear rapidamente. Finalizar com azeite.
Misturar os camarões na massa de feijão, as gemas e a farinha de camarão. Bater as claras e adicionar aos poucos Temperar a gosto e finalizar com a salsa e o tomilho picado. Assar 15 minutos em forno pré aquecido a 170 graus.
Molho bisque Derreter a manteiga em uma panela, junte as cabeças de camarão e deixe corar. Junte a guarnição aromática cortada, deglacear com o cognac e vinho branco e cozinhar em fogo baixo por 15 minutos. Cubra com água fria e deixe ferver. Retire as espumas e os resíduos.
Cozinhe mais 20 minutos. Deixe descansar por 10 minutos, coe e reserve. Colocar para reduzir até uma consistência de xarope e misturá-los com manteiga.
Camarão grelhado Temperar os camarões com sal e pimenta a gosto e saltear em uma frigideira.
Apresentação - Dispor o molho bisque no prato e o acarajé souffle por cima. - Colocar o camarão salteado em cima do acarajé.
